Sağlığın yaşam boyu korunması için yeterli ve dengeli beslenmede süt ve süt ürünleri tüketimi büyük öneme sahiptir. Besin öğesi içeriği açısından dengeli olan süt ve süt ürünleri hem çocukluk hem de yetişkinlik döneminde elzemdir. Kalsiyum gibi spesifik besin öğesi desteği almak yerine besin olarak süt tüketmenin hastalık ve sağlık açısından daha etkin olduğu dikkatleri çekmiştir. Günlük diyetimizde yer alan dört besin grubundan birisi olan, süt, yoğurt, peynir gibi besinleri içeren süt ve süt yerine geçenler grubu; özellikle protein ve kalsiyum içeriği açısından tüketilmektedir. Ayrıca B2 vitamini (riboflavin), B12 vitamini, A vitamini, tiamin, niasin, fosfor ve magnezyum olmak üzere birçok besin öğesi için önemli kaynaktır. Özellikle yetişkin kadınlar, çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının bu grubu her gün tüketmesi gerekmektedir.
Uzmanlar yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri grubundan günde 2 -3 porsiyon (200-400 ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml), çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.
SÜT TEKNOLOJİSİ VE KALİTESİ
Gelişen teknoloji ile sütün üretimi, ısıl işlem uygulaması, depolanma ve analiz aşamalarında farklı ve yeni yöntemler kullanılmaktadır. Sütün besin ögesi bileşiminin korunması açısından; toplanan sütün tüketiciye ulaşana kadar işleme tekniğine uygun şekilde soğuk zincirde tutulması gerekmektedir. Soğuk zincir sağlanmadığında, sütte bulunan mikroorganizma sayısı artmaktadır. Bu açıdan, uygulanan ısıl işlem ile sütün besin değeri azami ölçüde korunurken, içerisinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi hedeflenmektedir . Dolayısıyla açıkta kontrolsüz satılan sokak sütlerinin bu anlamda oluşturdukları tehlike büyük olabilecektir.
PASTÖRİZE SÜT sut1
Pastörize süt, TS 1018’e uygun çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye'de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C'lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Tüketime kadar 10 ºC’nin altında saklanmalıdır . Pastörize sütlerin içerdikleri yağ oranları yağlı tipte % 3’den, yarım yağlıda % 1.5’den, az yağlıda % 0.5’den az olmamalıdır. Pastörize sütlerde, yağsız kuru madde miktarı % 9’dan az olmamalıdır. Pastörize sütlere besin ögelerinden başka yabancı hiç bir madde karıştırılma ihtiyacı yoktur.
Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu soğuk zincirin kırılması gerek mikrobiyolojik kaliteye gerekse de besin değerine zarar verebileceği bilinmeli ona göre tedbir alınmalıdır. Ayrıca bu sütler “günlük süt” olarak kabul edilmekte yani üretimden sonra iki gün içerisinde tüketilmeleri gerekmektedir.
UZUN ÖMÜRLÜ SÜT (UHT SÜT)
UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek (100°C üzerinde uygulanan işlemler) aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir. UHT yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde 135– 150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte endirekt buhar yada nadir olarak buhar üzerine süt püskürtülmek suretiyle direkt ısıtılarak elde edilen içme sütü olup, homojenize edilmiş, her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. Ülkemizde, yaygın biçimde kullanılan süte uygulanmakta olan yöntemlerden birisi olan UHT yönteminde genellikle 2-6 saniye süre ile 135-145°C'lik ısı uygulanarak bakteri sayısında % 100 oranında azalma olduğu bilinmektedir.
GELENEKSEL YÖNTEMLE KAYNATILAN SÜT
Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika, içimlik süt elde etmek amacıyla besin ögesini maksimum seviyede tutmak için 5-10dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Dolayısıyla; sütün olması gereken mikrobiyolojik kaliteye uygun hale getirilmesi ile besin değeri tam olarak süt eldesi için uygulanan ısıl işlem süreçleri birbirlerinden farklı olarak yorumlanır. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama % 60–100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir . Süte uygulanan ısıl işlemin süresi ve uygulanan sıcaklık bu süreçte oldukça önemlidir. Sütün pastörize edilmesiyle veya uzun ömürlü duruma (UHT) getirilmesiyle sütün besin değerinde görülen kayıpların daha az olduğu bilinmektedir. Ancak ısı ve süre arttıkça, protein ve amino asitler açısından besin değeri kaybı kaçınılmazdır.
SÜT VE ISIL İŞLEM
Mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir besi yeri olan süt, yalnızca hastalık riski açısından değil besin öğesi içeriği açısından da etkilenmektedir. Mikroorganizma üremesi sırasında protein, karbonhidrat ve vitaminlerde değişik oranlarda kayıplar oluşmaktadır . Isıl işlem, mikroorganizmaların üremesine engel olmak ve sütte kaliteyi etkileyen enzim faaliyetlerinin durdurulması için uygulanmaktadır. Bu nedenle sütün sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi için üretiminin hijyenik koşullarda yapılması, işleme, paketleme ve depolama sırasında zaman ile sıcaklık kontrolünün iyi yapılması gerekmektedir . Süte ısıl işlem uygulanırken fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşmaktadır. Bu değişiklikler işlenme sırasında uygulanan sıcaklığa ve süreye göre farklı seviyelerde olmaktadır. Sütün işlenmesi sırasında uygulanan sıcaklık ve süre, fabrikalarda kontrollü olarak yapılmaktadır. Ancak ev ortamında çiğ süte yapılan ısıl işlemin kontrolsüzlüğü, ısıl işlem ile oluşan değişikliklerden dolayı özellikle besin öğesi kaybı artabilmektedir . Besin öğesi açısından bakıldığında, orta seviye ısı uygulanması (60-90ºC) proteinlerin geri dönüşlü denatürasyonuna böylece de sindirimlerinin kolaylaşmasına neden olmaktadır. Ancak yüksek sıcaklıkta aminoasitlerden özellikle lizin ile bazı B grubu vitaminleri ve C vitamini yıkılmaktadır.
SÜT TEKNOLOJİSİ VE KALİTESİ
Gelişen teknoloji ile sütün üretimi, ısıl işlem uygulaması, depolanma ve analiz aşamalarında farklı ve yeni yöntemler kullanılmaktadır. Sütün besin ögesi bileşiminin korunması açısından; toplanan sütün tüketiciye ulaşana kadar işleme tekniğine uygun şekilde soğuk zincirde tutulması gerekmektedir. Soğuk zincir sağlanmadığında, sütte bulunan mikroorganizma sayısı artmaktadır. Bu açıdan, uygulanan ısıl işlem ile sütün besin değeri azami ölçüde korunurken, içerisinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi hedeflenmektedir . Dolayısıyla açıkta kontrolsüz satılan sokak sütlerinin bu anlamda oluşturdukları tehlike büyük olabilecektir.
PASTÖRİZE SÜT sut1 Pastörize süt, TS 1018’e uygun çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye'de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C'lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Tüketime kadar 10 ºC’nin altında saklanmalıdır . Pastörize sütlerin içerdikleri yağ oranları yağlı tipte % 3’den, yarım yağlıda % 1.5’den, az yağlıda % 0.5’den az olmamalıdır. Pastörize sütlerde, yağsız kuru madde miktarı % 9’dan az olmamalıdır. Pastörize sütlere besin ögelerinden başka yabancı hiç bir madde karıştırılma ihtiyacı yoktur.
Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu soğuk zincirin kırılması gerek mikrobiyolojik kaliteye gerekse de besin değerine zarar verebileceği bilinmeli ona göre tedbir alınmalıdır. Ayrıca bu sütler “günlük süt” olarak kabul edilmekte yani üretimden sonra iki gün içerisinde tüketilmeleri gerekmektedir.
UZUN ÖMÜRLÜ SÜT (UHT SÜT)
UHT süt; çok özel ve oldukça pahalı teknolojik koşullarda sterilize edilerek (100°C üzerinde uygulanan işlemler) aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenerek elde edilmiş süt çeşididir. UHT yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde 135– 150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte endirekt buhar yada nadir olarak buhar üzerine süt püskürtülmek suretiyle direkt ısıtılarak elde edilen içme sütü olup, homojenize edilmiş, her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. Ülkemizde, yaygın biçimde kullanılan süte uygulanmakta olan yöntemlerden birisi olan UHT yönteminde genellikle 2-6 saniye süre ile 135-145°C'lik ısı uygulanarak bakteri sayısında % 100 oranında azalma olduğu bilinmektedir.
GELENEKSEL YÖNTEMLE KAYNATILAN SÜT
Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika, içimlik süt elde etmek amacıyla besin ögesini maksimum seviyede tutmak için 5-10dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Dolayısıyla; sütün olması gereken mikrobiyolojik kaliteye uygun hale getirilmesi ile besin değeri tam olarak süt eldesi için uygulanan ısıl işlem süreçleri birbirlerinden farklı olarak yorumlanır. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama % 60–100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir . Süte uygulanan ısıl işlemin süresi ve uygulanan sıcaklık bu süreçte oldukça önemlidir. Sütün pastörize edilmesiyle veya uzun ömürlü duruma (UHT) getirilmesiyle sütün besin değerinde görülen kayıpların daha az olduğu bilinmektedir. Ancak ısı ve süre arttıkça, protein ve amino asitler açısından besin değeri kaybı kaçınılmazdır.
SÜT VE ISIL İŞLEM
Mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir besi yeri olan süt, yalnızca hastalık riski açısından değil besin öğesi içeriği açısından da etkilenmektedir. Mikroorganizma üremesi sırasında protein, karbonhidrat ve vitaminlerde değişik oranlarda kayıplar oluşmaktadır . Isıl işlem, mikroorganizmaların üremesine engel olmak ve sütte kaliteyi etkileyen enzim faaliyetlerinin durdurulması için uygulanmaktadır. Bu nedenle sütün sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesi için üretiminin hijyenik koşullarda yapılması, işleme, paketleme ve depolama sırasında zaman ile sıcaklık kontrolünün iyi yapılması gerekmektedir . Süte ısıl işlem uygulanırken fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşmaktadır. Bu değişiklikler işlenme sırasında uygulanan sıcaklığa ve süreye göre farklı seviyelerde olmaktadır. Sütün işlenmesi sırasında uygulanan sıcaklık ve süre, fabrikalarda kontrollü olarak yapılmaktadır. Ancak ev ortamında çiğ süte yapılan ısıl işlemin kontrolsüzlüğü, ısıl işlem ile oluşan değişikliklerden dolayı özellikle besin öğesi kaybı artabilmektedir . Besin öğesi açısından bakıldığında, orta seviye ısı uygulanması (60-90ºC) proteinlerin geri dönüşlü denatürasyonuna böylece de sindirimlerinin kolaylaşmasına neden olmaktadır. Ancak yüksek sıcaklıkta aminoasitlerden özellikle lizin ile bazı B grubu vitaminleri ve C vitamini yıkılmaktadır.